Leckere Chips und Pommes frites aus Öko-Kartoffeln

Hintergrund und Zielsetzung

Der Flächenumfang von ökologisch angebauten Kartoffeln liegt in Deutschland seit vielen Jahren bei ca. 8.000 ha. Bislang wird nur ein geringer Anteil der Öko-Kartoffeln zu Pommes frites oder Chips verarbeitet. Sollen Kartoffel zu Chips und Pommes weiterverarbeitet werden, müssen spezielle Sorten angebaut werden. Diese unterscheiden sich in den geforderten Qualitätskriterien erheblich von denen für Speisekartoffeln. Dies trifft sowohl für äußere (z.B. Größensortierung) als auch innere Qualitätskriterien (Stärkegehalt, Gehalt reduzierender Zucker etc.) zu, ebenso für die Lagerfähigkeit. Nur mittels gezielter, an den Verwendungszweck und die besonderen Bedingungen des Ökologischen Landbaus angepasster Erzeugung können die hohen Ansprüche des verarbeitenden Sektors erfüllt werden.

Ziel des Projektes war, Strategien zu erarbeiten, mit denen qualitativ hochwertige Verarbeitungskartoffeln unter den Rahmenbedingungen des Ökologischen Landbaus zu erzeugen sind. Dabei standen Auswirkungen pflanzenbaulicher Maßnahmen (Sortenwahl, Beregnung, Vorfruchtwirkungen und organische Düngung) im Mittelpunkt.

Vorgehensweise

In einem gemeinsam von der Universität Kassel (FG Ökologischer Land- und Pflanzenbau, Projektleitung), dem Thünen-Institut für Ökologischen Landbau, der Universität Kiel (Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung) und dem Max-Rubner-Institut (MRI, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide) bearbeiteten Projekt wurden Strategien für die Erzeugung qualitativ hochwertiger Verarbeitungskartoffeln aus ökologischem Anbau geprüft. Hierzu wurden zum einen an den Standorten der Universität Kassel, des Thünen-Instituts für Ökologischen Landbau und der Universität Kiel Sortenversuche angelegt und zum anderen in weiteren Feldversuchen für die Bedingungen des Ökologischen Landbaus relevante pflanzenbauliche Maßnahmen auf ihre Wirkung hinsichtlich Nährstoffverfügbarkeit, Ertrag, Rohstoffqualität und die Eignung von Kartoffeln für die Verarbeitung zu Pommes frites und Chips geprüft.

Ergebnisse

Sollen Verarbeitungskartoffeln erfolgreich angebaut werden, müssen außer einem hohen Ertrag vor allem die von der verarbeitenden Industrie geforderten produktspezifischen Qualitäten für Pommes frites und Chips erreicht werden. Pommes frites verlangen z.B. einen hohen Anteil großfallender Knollen, bei Chipskartoffeln bestehen strenge Vorgaben für die Gehalte an reduzierenden Zuckern. Um hohe Zuckergehalte zu vermeiden, werden die Kartoffeln bei 8°C gelagert, was die Ansprüche an die Lagerfähigkeit erhöht. Der Sortenwahl kommt die entscheidende Bedeutung zu. So können für Pommes frites die Sorten Agria und Marena empfohlen werden, die bei hohen Erträgen marktfähiger Ware (> 50 mm) eine gute Qualität zur Ernte und nach Lagerung zeigten. Für die Verarbeitung zu Chips ist die Sorte Marlen geeignet, die sich als relativ lagerstabil erwies. In Abhängigkeit der Ausreife kann der Richtwert für die reduzierenden Zucker nach Lagerung schnell überschritten werden. Deshalb sind die 4°C-Sorten Sempra und Verdi eine Alternative, wobei deren Ertragsniveau nicht zufrieden stellte. Die weiteren Ergebnisse belegen, dass alle pflanzenbaulichen Möglichkeiten hinsichtlich einer guten Nährstoff- und Wasserversorgung sowie der Pflanzgutvorbereitung ausgeschöpft werden sollten, um hohe Erträge mit der notwendigen Sortierung bei ansprechender Rohstoffqualität zu erzielen. Als Vorfrucht eignen sich insbesondere Leguminosen (Körnererbsen mit anschließender Zwischenfrucht oder Kleegras). Das Kleegrasmanagement (Schnitt- oder Mulchnutzung) hat keinen wesentlichen Einfluss auf den Ertrag, die Sortierung und die Produktqualität. Auf leichten Böden empfiehlt sich der Einsatz einer qualitätsfördernden Düngung von Kalium - entweder über Stallmist oder mit den im Ökologischen Landbau zugelassenen mineralischen Kaliumdüngern.

Auf leichten Standorten muss durch Beregnung eine gleichmäßige Wasserversorgung sichergestellt werden, sie trägt auch zu einer verbesserten N-Ausnutzung organischer Dünger bei. N-haltiger organischer Dünger (Horngrieß) wirkte besser als Stallmist. Pflanzenbauliche Maßnahmen hatten zwar einen Einfluss auf die Verarbeitungsqualität, stärker beeinflusst wurde sie aber von der Witterung und dem davon abhängigen Wachstumsverlauf.

Fazit: Verarbeitungskartoffeln können erfolgreich angebaut werden, wenn standort- und betriebsspezifische Gegebenheiten einbezogen werden.