Lebensmittelabfälle in Großküchen reduzieren (ELoFoS)

Hintergrund und Zielsetzung

Eine Verringerung von Lebensmittelabfällen würde dazu beitragen, den Ressourcenverbrauch und die Emissionen zu senken. Auch deshalb ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein politisches Ziel und Teil der deutschen Nachhaltigkeitsstrategie.

Darüber hinaus hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Jahr 2019 die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung ins Leben gerufen.

Ziel unseres Projektes war es, vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung zu verringern. Dafür haben wir in Großküchen des Hotelgewerbes und des Care-Bereichs Informationen zu Aufkommen, Zusammensetzung und Wertigkeit von Lebensmittelabfällen sowie deren Entsorgungsgründen erhoben. Aus den Ergebnissen leiteten wir Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ab, die dann flächendeckend in der Außer-Haus-Verpflegung umgesetzt werden sollen.

Vorgehensweise

Die Basisdaten zu Lebensmittelabfällen haben wir an vier Standorten im Hotelgewerbe erhoben. Diese Daten ermöglichten auch eine Schnittstellenoptimierung zwischen dem Hotelgewerbe und deren Zulieferern für Fischprodukte, Wurst- und Fleischwaren.

Aus den Ergebnissen leiteten wir Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ab. Die entwickelten Maßnahmen evaluierten wir bei einem weiteren Abfallmonitoring in Großküchen des Care-Bereichs. Zudem prüften wir, ob die Maßnahmen auf weitere Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung übertragbar sind.

Am Ende des Projektes leiteten wir Handlungsempfehlungen für die Praxis sowie Handlungsoptionen für die Politik von den Ergebnissen ab.

Daten und Methoden

Wir erfassten die Lebensmittelabfälle in vier Großküchen des Hotelgewerbes sowie in drei Großküchen des Care-Bereichs mithilfe der Feedbackwaage „ResourceManagerFood“.

Zudem bewerteten wir die Reduzierungsmaßnahmen auf Basis der Nachhaltigkeit (ökonomisch, ökologisch, sozial). Dabei berücksichtigten wir auch den Aufwand, den eine Reduzierungsmaßnahme versucht, z. B. Kosten und Zeitaufwand für Personalschulungen.

Für die Umfeldanalyse und die Bewertung, ob und wie erfolgreiche Reduktionsmaßnahmen aus unseren untersuchten Großküchen auf andere Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung übertragbar sind, führten wir Experteninterviews und Gruppendiskussionen durch.

Ergebnisse

Gemeinsam mit unseren Praxispartnern entwickelten wir den „ResourceManagerFood“ weiter, so dass dieser nun als App für Android-Systeme zur Verfügung steht. Zudem erweiterten und optimierten wir die Bedienung.

Für die Nachhaltigkeitsbewertung von Reduzierungsmaßnahmen entwickelten wir eine Methodik, die auf dem Bewertungsrahmen des EU Joint Research Centers (JRC) basiert. Diese wendeten wir im Projekt erfolgreich in zwei Fallstudien an. Fallstudie 1 befasste sich mit der Verwendung unterschiedlicher Verarbeitungsgrade von Lachs in Großküchen (Ankauf ganze Fische, Filets, Portionen). Fallstudie 2 evaluierte den Einsatz des „ResourceMangerFood“ bei der Erfassung von Buffetrückläufen.

Darüber hinaus stellten wir drei Handlungsempfehlungen für die Praxis auf: Abfallmonitoring durchführen, Küchen- und Servicepersonal fördern, Gastbereich optimieren. Für die Umsetzung dieser Handlungsempfehlungen zeigten wir zudem verschiedene Maßnahmen auf.

Zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen stellten wir Politikoptionen auf, die zwei wesentliche Bereiche umfassen: Empfehlungen zur Unterstützung von Außer-Haus-Verpflegungs-Betrieben und Empfehlungen zur Sensibilisierung der Gesellschaft.

Links und Downloads

elofos.de